Wagashi, alta pastelería japonesa
En la cultura gastronómica japonesa, el tentador mundo Wagashi (和菓子) es vasto y abarca una amplia gama de productos de confitería. Más que dulces tradicionales japoneses, Wagashi es un testimonio del arte creativo y evolutivo de la cocina japonesa.
El término Wagashi abarca todos los dulces japoneses, desde las delicias de la ceremonia del té, hasta los postres diarios. Parecen más bien obras de arte en miniatura que comida, con motivos de la naturaleza como flores, hojas o frutas.
En comparación con los postres europeos, que se caracterizan por la abundancia de mantequilla y huevos, el Wagashi tradicional requiere un mínimo de aceite, especias y productos lácteos.
Los ingredientes principales son granos como el trigo o el arroz, almidones de legumbres como las judías rojas y la soja, y azúcar.
El wagashi tiene todo tipo de formas y tamaños, pero la mayoría son lo suficientemente pequeños como para comerse en dos o tres bocados.
Los maestros de Wagashi siempre tienen presente lo que demandan los consumidores y las nuevas tecnologías. Así que la evolución es constante, y se perciben las tendencias de influencias no japonesas, que se incorporan en el arte que deleita y compite por los sentidos.
En este artículo vamos a hablar de todas las variedades de dulces tradicionales japoneses. Desde los ingredientes y el método de producción, hasta la estacionalidad y la ocasión de sus apariciones.
Quedarás fascinado por lo intrincado que puede ser el arte de la fabricación de Wagashi.
Variedades de Dulces Japoneses Wagashi
El wagashi se puede clasificar en tres grupos principales según su contenido de agua. Cada categoría se divide en subcategorías en función de su método de producción o ingredientes.
Namagashi (生菓子) o Confitería Fresca
Son dulces con un nivel de humedad del 30% o superior. Esto los hace altamente precederos, deben conservarse en frío y consumirlo al día siguiente.
Mushi-gashi (蒸し菓子)
Wagashi,que se forma y luego se cuece al vapor, como por ejemplo Manju (饅頭) o Uirou (ういろう).
Mochi-gashi (餅菓子)
Hecho de arroz glutinoso o arroz japonés de grano corto. Ejemplos: Mochi (餅), Sekihan (赤飯), Dango (団子), Daifuku (大福), o Sakura Mochi (桜餅).
Nagashi-gashi (流し菓子)
Contiene un ingrediente coagulante tradicionalmente hecho de agar vegetal (アガー) o Kanten (寒天), azúcar y pasta de judías dulces (餡), como Mizu Yokan (水羊羹), o Kingyoku (きんぎょく).
Yaki-gashi (焼き菓子)
Wagashi que se somete al calor, en un molde o en una sartén plana, como Imagawayaki/Obanyaki (今川焼き・おばん焼き) o Dorayaki (どら焼き).
Neri-gashi (練り菓子)
Consiste en pasta de judías o harina de arroz glutinoso, y puede usar ñame de montaña rallado como aglutinante. A continuación, se amasa y se da forma a la pasta. Este es el clásico Wagashi que se sirve en una ceremonia de té japonés. Un ejemplo de ello es el Nerikiri (練り切り).
Han-Namagashi (半生菓子) o Confitería Semi-fresca
Son dulces con un nivel de humedad de 10-30%. Deben ser refrigerados y consumidos dentro de 5-7 días.
Oka-gashi (岡菓子)
Wagashi donde cada parte se prepara por separado y luego se monta, como Monaka (最中) o Kanoko (鹿の子).
Yaki-gashi (焼き菓子)
Wagashi que se somete al calor, en un molde o en una sartén plana, como Momoyama (桃山) o Chatsu (茶通).
Higashi (干菓子) o Confitería Seca
Estos dulces tienen un nivel de humedad de hasta un 10%. Son los que más duran, se pueden comer en un plazo de 1 a 3 meses.
Beika (米菓)
Hecho de arroz glutinoso o arroz japonés de grano corto, como Senbei (煎餅) o Arare (あられ).
Uchi-gashi (打ち菓子)
Hecho de harina de arroz glutinoso en polvo, harina de cebada tostada, harina de castaña o harina de soja tostada y azúcar empapado en jarabe de almidón, que luego se moldea y se seca en aire caliente.
Ejemplos: Rakugan (落雁) o Wasanbon (和三盆).
Age-gashi (揚げ菓子)
Están fritos, como Karinto (かりんとう) o Imo kenpi (芋けんぴ).
Wagashi según la ocasión
En la cultura japonesa, servir y regalar Wagashi es una ocasión en sí misma y no un postre que se sirve después de las comidas. Aquí están las diferentes ocasiones en las que puedes encontrarlo.
Chaseki-gashi (茶席菓子) o ceremonia del té japonesa
En el contexto de una ceremonia del té japonesa (茶道), el Wagashi se sirve para acompañar y complementar el sabor amargo del Matcha (Té verde japonés hecho de hojas de té verde jóvenes en polvo). El wagashi se consume siempre antes de que se sirva el matcha, y nunca juntos.
Para Koicha (濃茶) "té espeso" se sirve Namagashi (normalmente Nerikiri), mientras que para Usucha (薄茶) "té fino" se sirve Higashi.
Hiki-gashi (引菓子) o regalos de boda japoneses
Si asistes a una boda japonesa, recibirás una bolsa de regalos con un número impar de dulces (se dice que el número par es tabú).
Tradicionalmente, contenía Manju o mochi rojo y blanco (el rojo y el blanco son colores auspiciosos en Japón), pero hoy en día, es común ver otros tipos de Wagashi.
Kougei-gashi (工芸菓子) o Wagashi Decorativo
No es para comer, sólo para exhibirlo. Puedes ver estas espléndidas exhibiciones que muestran la maestría de la artesanía en tiendas, templos, hoteles y centros de convenciones de Wagashi. Los dulces decorativos son en su mayoría de azúcar y azúcar glas, con motivos inspirados en la naturaleza.
Sin embargo, Wagashi no se limita a las ocasiones especiales; se puede comer como cualquier otro postre después de comer, o como acompañamiento para el té de la tarde.
Wagashi según la estación del año
Los japoneses se sienten inmensamente orgullosos y alegres durante las cuatro estaciones del año, lo que, por supuesto, se refleja en el Wagashi.
Por ejemplo, las flores de ciruelo y las flores de cerezo están muy presentes en primavera; las hojas jóvenes de bambú verde y los fuegos artificiales en verano; el follaje otoñal, y la luna de la cosecha en otoño; y la nieve en invierno.
Año Nuevo Japonés
- Kagami mochi (鏡餅)
- Hanabira-mochi (葩餅)
Primavera
- Sakura mochi (桜餅)
- Hanami-dango (花見団子)
Verano
- Kashiwa-mochi (柏餅)
- Kuzu-kiri (葛切り)
Otoño
- Tsukimi-dango (月見団子)
- Ohagi (お萩)
Invierno
- Chitose-ame (千歳飴)
- Inoko-mochi (亥の子餅)
Las tradiciones de Wagashi siguen vigentes hasta el día de hoy. Si estás de visita en Japón, pasa por una tienda de té para probar algunas piezas con una taza de té.
Puedes encontrar estos postres en cafés, restaurantes, templos y jardines donde se sirve té verde. También se pueden comprar en tiendas especializadas de dulces, grandes almacenes, supermercados y puestos de comida.
Kioto tiene muchas tiendas de dulces, mientras que la calle comercial Nakamise en Asakusa es un buen lugar para probar los dulces tradicionales japoneses en Tokio.
Si no estás en Japón, siempre puedes intentar recrear estos deliciosos dulces en casa con las recetas que tienes en nuestra web.
Ahora que has aprendido lo básico de Wagashi y cómo distinguir cada variedad, disfruta y enriquécete personalmente mientras tomas el té.