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Miso, qué es, tipos, propiedades y recetas

El Miso (味噌) es uno de los ingredientes que ha ascendido recientemente en la escala de los alimentos de moda, utilizándose en una gran variedad de formas por los chefs para añadir el misterioso sabor umami que en gran medida está ausente en la cocina española.

Sin embargo, en Japón y otros países de oriente se lleva empleando este "súper alimento" durante siglos como una herramienta para mejorar la salud general y añadir un sabor y profundidad excepcionales a su comida.

Miso, qué es, tipos, propiedades y recetas

Todavía hay muchas personas que no conocen la pasta de miso, y se preguntan cómo se elabora, a qué sabe y cómo incorporarlo en su dieta. En este artículo te voy a enseñar todo lo que sé del miso, sus variedades, propiedades, dónde comprarlo y cómo cocinar con él. ¡No te lo pierdas!

¿Qué es el miso?

Se trata de una pasta de soja fermentada elaborada a partir de semillas de soja, granos (arroz o cebada al vapor), sal y koji (麹, un iniciador de la fermentación) que se utiliza como condimento. Está mezcla se deja fermentar en barriles de madera de cedro a temperatura ambiente durante un periodo de seis meses a cinco años.

Los diferentes colores de los tipos de miso son indicativos de la diferente proporción de soja y arroz utilizados, y de la duración del período de fermentación. Cuanto más larga sea la fermentación, más oscuro y sabroso será el miso. El sabor, el aroma, la textura y la apariencia del miso varían según la región.

Tipos de miso

El miso generalmente se clasifica por 4 diferentes factores: ingredientes, color, sabor y regiones.

Tipos de miso por ingredientes

  1. Miso de arroz (Kome Miso 米味噌): Se hace con soja, sal y koji de arroz (米麹), y la mayoría del miso que se vende en Japón es de este tipo.
  2. Miso de cebada (Mugi Miso 麦味噌): Se hace a partir de semillas de soja, sal y koji de cebada (麦麹), y tiene un color muy oscuro y un sabor bastante salado pero muy rico. El miso de cebada se fermenta naturalmente de uno a tres años. Hoy en día este tipo de miso no es tan popular como antes. Se utiliza sobre todo en el sur de Japón para condimentar sopas, guisos, salsas y pastas para untar.
  3. Miso de Soja (Mame Miso 豆味噌): El miso de soja sólo se hace con soja, sal y el koji producido con soja. Un tipo especial de miso de soja es Hatcho Miso (八丁味噌). Hatcho miso tiene un sabor distintivo a soja y un aroma ligeramente dulce. Hatcho miso debe ser envejecido por lo menos durante 16 meses y es de color marrón rojizo, algo grueso. Se usa para dar sabor a sopas y salsas.

Tipos de miso por color

  1. Miso Rojo (Aka Miso 赤味噌): Se elabora con un 70% de soja y un 30% de arroz o cebada. El largo período de fermentación (de 1 a 1,5 años) produce miso de color más oscuro, fuerte y salado. Contiene alrededor del 13% de sal por volumen. El miso rojo contiene los niveles más altos de proteína de todos los tipos de miso. Se utiliza para: salteados, sopas de miso y guisos o para hacer marinados para carne, pollo y vegetales.
  2. Miso Blanco (Shiro Miso 白味噌): Se elabora con un 40% de soja y un 60% de arroz o cebada. Es de color beige amarillento y el período de fermentación es más corto que en el miso rojo. El miso blanco es ligeramente menos salado y de sabor menos robusto que el miso rojo. De todas las variedades, el miso blanco contiene la mayor cantidad de hidratos de carbono, y por lo tanto tiene el sabor más dulce y la textura es muy suave. Se utiliza para: sopas claras, aderezos para ensaladas y adobos para pescado.
  3. Miso Amarillo (Awase Miso 合わせ味噌): Es una combinación de Miso Rojo y Miso Blanco y es polivalente. Se utiliza para: casi todo.

Tipos de miso por sabor

El sabor del miso suele clasificarse en: dulce (Ama Miso 甘味噌), suave (Amakuchi Miso 甘口味噌), y salado (Karakuchi Miso 辛口味噌) según la proporción de sal y koji utilizada en el miso.

El Koji Miso (麹味噌) está elaborado con grandes cantidades de koji, produciendo un sabor dulce y suave, una textura gruesa, y un aroma profundo. El koji miso puede estar hecho de arroz, cebada o soja, pero la proporción de koji utilizada en el miso es mayor y los granos koji son visibles.

Tipos de miso por regiones

  • Shinshu Miso 信州味噌 se usa en el área de Nagano.
  • Saikyo Miso 西京味噌 se consume en el área de Kyoto. Tiene un color beige claro y un sabor dulce debido a su bajo contenido de sodio (alrededor del 5-10%). Se hace con más arroz y menos soja con un corto período de fermentación. Debido a su sabor suave se utiliza para marinar pescado y vegetales (Saikyo Yaki) y hacer una sopa especial de Año Nuevo llamada Ozoni.
  • Hatcho Miso 八丁味噌 se usa en el área de Nagoya, principalmente en la prefectura de Aichi (donde se encuentra Nagoya), parte de la prefectura de Gifu y parte de la prefectura de Mie. El miso se puede comprar en todo Japón, pero rara vez se utiliza en las comidas diarias.
  • Sendai Miso 仙台味噌 se consume en la zona de Sendai.

Sustitutos del miso

¿Qué hago si no tengo miso a mano? Aunque no existe un sustituto apropiado para el sabor del miso, cuando me quedo sin él suelo utilizar estos otros condimentos para sustituirlo (por orden de preferencia).

  1. Salsa de soja: Añade un sabor salado/umami similar. La soja tiende a ser más salada y menos cremosa que el miso, así que empiezo con menos y subo la cantidad según sea necesario.
  2. Sal: Si una receta sólo requiere una pequeña cantidad de miso y tiene muchos otros ingredientes, agregar un poco de sal puede ser todo lo que necesitas.
  3. Tahini: El tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo molidas. Se parece un poco a la pasta de miso y tiene una consistencia similar, por lo que se puede sustituir en las recetas en las que se desea obtener algo de cuerpo de la pasta de miso. Si una receta utiliza grandes cantidades de miso, es probable que el tahini no funcione porque el perfil de sabor es más cremoso y menos salado en comparación del miso.
  4. Caldo de verduras: En las sopas, un caldo de verduras con todo el sabor puede funcionar en lugar de miso. Aunque si estás haciendo una sopa de miso pura, necesitará algo más.
  5. Salsa de pescado: Similar a la salsa de soja, la salsa de pescado añade sal y umami. Un poco llega muy lejos, así que empieza poco a poco.

Dónde comprar miso?

Actualmente, la pasta de miso está disponible en casi todas las grandes cadenas de supermercados, situado en la sección de alimentación asiática. Si no lo encuentras en tu supermercado local, lo encontrarás sin problema en tiendas online. Esta es la mejor opción, pues podrás escoger el tipo de miso que más te guste.

Recetas con miso

El miso se utiliza principalmente en sopas (la característica sopa de miso) casi todos los días, pero también se utiliza para sazonar muchos platos. Aquí tienes algunas recetas que puedes implementar.

Almacenamiento

Se puede conservar hasta por un año en el frigorífico o congelador.

Medición

  • ¼ taza = 75-80 gramos
  • 1 taza = 300-320 gramos
  • 1 cucharada (20 g) de miso por cada tazón de sopa de miso (200 ml de dashi))

Propiedades del miso

Los japoneses no eligen su alimentación al azar, se aseguran de que lo que coman les aporte beneficios para su salud, y el miso no es una excepción.

La investigación científica moderna ha comenzado a comprender el folklore antiguo y ha encontrado que el uso diario del miso puede ser una medicina potente en la lucha contra una variedad de dolencias occidentales.

Los beneficios de miso comienzan con su amplio perfil nutricional. El miso es una gran fuente de hierro, calcio, potasio, vitaminas B y proteínas. De hecho, el miso, que está hecho de soja fermentada, tiene un alto contenido de proteínas completas que contienen todos los aminoácidos esenciales, y debe considerarse una fuente importante de proteínas, tanto para los herbívoros como para los carnívoros.

Además, la soja es una excelente fuente de grasas poliinsaturadas de calidad. Esta variedad de grasa es muy beneficiosa para reducir el colesterol "malo".

Además de la capacidad para mejorar el colesterol, la soja a partir de la cual se produce el miso contiene la isoflavona Genisteína, que ha demostrado inhibir la capacidad de crecer y propagarse de algunos cánceres.

Además, la Genisteína es un poderoso antioxidante que ayuda a eliminar los radicales libres que contaminan nuestros cuerpos.

El proceso de fermentación ayuda a descomponer las proteínas, grasas e hidratos de carbono complejos que se encuentran en el miso, y ayuda en el proceso digestivo. Además, al fermentar la soja, los lactobacilos aumentan, lo que facilita la asimilabilidad de los nutrientes y promueve un pH saludable en el sistema digestivo.

Mientras que el miso está ganando notoriedad por su habilidad para sanar y mejorar la salud, la mayor parte del beneficio que recibes de este condimento proviene de la "conexión" que sientes con la tierra y contigo mismo después de beber un gran tazón de sopa de miso.

Su extraña capacidad para consolar y calmar, incluso en los momentos más estresantes, te convencerán de que una vida sin miso es una vida que no está totalmente en línea con el deseo de ser feliz y estar saludable.