Recetas Japonesas

Comida nipona sin salir de casa

Tarta de queso japonesa

La tarta de queso japonesa es muy popular fuera de Japón debido a la exquisita combinación del sabor ácido y cremoso de la tarta de queso normal, con la textura aireada y suave del soufflé.

Ya seas un fan de las tartas de queso o no, este postre te encantará por su textura ligera y esponjosa, y su sofisticado sabor.

Tarta de queso japonesa

Y si tienes la oportunidad de visitar Japón, te recomiendo que pruebes este dulce cuando explores la gastronomía del país. Pero recuerda, en las pastelerías japonesas no existe lo que nosotros denominamos "tarta de queso japonesa".

Generalmente encontrarás 3 tipos de tartas de queso en Japón:

  • Tarta de queso al horno (ベイクドチーズケーキ): La típica tarta de queso horneada, con o sin base de galleta.
  • Tarta de queso sin horno (レアチーズケーキ): La tarta de queso sin huevos que no necesita cocción, ya que utiliza gelatina u otro espesante para mantenerse firme.
  • Tarta de queso Soufflé (スフレチーズケーキ): Es la tarta que estás buscando. Y es la receta que hemos hecho hoy.

La receta de esta tarta de queso no es tan sencilla como la clásica tarta de queso horneada, ya que pueden aparecer problemas como el desinflamiento o el agrietamiento de la tarta.

Por eso es muy importante que sigas al pie de la letra todas las indicaciones de la receta. Desde forrar el molde como indico, hasta dejar la tarta dentro del horno con la puerta abierta el tiempo indicado.

Verás que no forro el molde de manera habitual; esto es porque desmoldar una tarta con una textura parecida a la del soufflé no es fácil, y tener unas tiras de papel de las que tirar es muy útil.

Una de los pasos más importantes de la receta es batir las claras de huevo correctamente, para que la textura sea aireada y esponjosa; y para ello deben estar muy frías.

En Japón siempre se utilizan claras de huevo frías, e incluso enfrían el recipiente para conseguir una textura refinada. Cuando bates, las claras de huevo pasa por 3 etapas: picos suaves, firmes y rígidos, y para esta receta, necesitamos picos suaves/medianos. Si te pasas, puede que el resultado sea una tarta agrietada y desequilibrada.

Y mucho cuidado también al incorporar estas claras montadas al resto de la masa, pues es muy importante mantener las pequeñas burbujas de aire para que el pastel suba más alto sin que se desinfle.

La cocción en el horno se hace en un baño María, que es la técnica más adecuada para cocinar alimentos delicados como el soufflé y las natillas. El agua caliente crea un calor suave y uniforme alrededor de la masa, además de proporcionar humedad dentro del horno.

La temperatura del horno es, probablemente, el segundo factor más importante para el éxito de una tarta de queso japonesa.

Si la temperatura del horno es demasiado alta, la tarta de queso se elevará demasiado rápido, romperá la estructura y se romperá. Si la fuente de calor está demasiado cerca de la masa, la tarta también se agrietará.

Aún así, el sabor será espectacular, y después de que el pastel se enfríe, las grietas serán menos evidentes.

Aunque es un proceso laborioso, realmente merece la pena. Es algo que solo entenderás al probarlo. Así que ¡manos a la obra!

Tarta de queso japonesa (スフレチーズケーキ)

Para hacer la tarta necesitarás un molde redondo de 23 cm de diámetro y 10 cm de alto. Si tu molde no es tan alto, puedes poner papel vegetal para sostenerlo y que la tarta se eleve.

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 25 minutos

Tiempo total: 2 horas y 50 minutos

Porciones: Tarta de 23 cm de diámetro

INGREDIENTES

  • 6 huevos grandes
  • 300 g de queso cremoso tipo Philadelphia
  • 60 g de mantequilla sin sal + 1 cucharada para engrasar
  • 200 ml de nata líquida para montar
  • 60 g + 100 g de azúcar
  • 80 g de harina de repostería
  • 1/2 cáscara de limón
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 2 cucharadas de mermelada de albaricoque (para el glaseado)
  • 2 cucharaditas de agua caliente (para el glaseado)

ELABORACIÓN

  1. Corta papel vegetal para forrar el molde. Necesitarás un círculo de 23 cm para la base, una tira de 10 x 76 cm para los lados, y dos tiras de 5 x 76 cm que servirán desmoldar la tarta.
  2. Engrasa el molde y el papel con 1 cucharada de mantequilla; y coloca las dos tiras entrecruzadas de un lado a otro en el fondo del molde. A continuación, pega encima el círculo inferior y el papel lateral, de forma que se toquen. El molde debe estar completamente forrado con papel, y deben sobresalir 4 "asas" a los lados.
  3. Precalienta el horno a 180ºC (calor arriba y abajo y sin convección) y separa las yemas de las claras. Conserva las claras en el frigorífico para que se conserven frías.
  4. Pon una cazuela mediana a fuego lento con 5 cm. Añade el queso cremoso, la mantequilla, la nata, y los 60 g de azúcar en un bol de cristal grande. Coloca el bol sobre la cazuela a modo de baño María, y empieza a remover los ingredientes con una espátula.
  5. Una vez que todos los ingredientes estén derretidos, retira el bol del fuego y bátelos con una batidora de varillas. Agrega las yemas de huevo, de una en una, dejando que se incorporen bien en la mezcla antes de añadir la siguiente.
  6. Tamiza la harina e incorpórala en la mezcla. Luego pasa toda la masa a través de un colador fino a un bol limpio. Añade la ralladura de limón y el zumo de limón, mézclalo bien y resérvalo.
  7. Coloca una bandeja de horno honda en la mitad inferior del horno, llénala de agua caliente hasta la mitad y cierra el horno.
  8. Agrega las claras de huevo frías en un recipiente grande y limpio. Empieza a batir las claras con unas varillas a velocidad media, hasta que se vuelvan opacas y espumosas (aproximadamente 2 minutos).
  9. Empieza a añadir lentamente los 100 g de azúcar en 3 veces, mientras lo bates. Una vez que hayas añadido todo el azúcar, aumentar la velocidad de la batidora a alta, y continua batiéndolo hasta que las claras estén blandas y formen picos suaves.
  10. Utiliza una espátula para incorporar 1/3 de las claras de huevo en la mezcla de queso cremoso, mezclándolo con movimientos suaves para que no se bajen. A continuación, incorpora otro tercio a la mezcla. Por último, transfiere la mezcla en el recipiente con 1/3 de las claras, y mézclalo muy suavemente.
  11. Vierte toda la masa en el molde forrado, y da unos golpecitos suaves sobre la encierra para eliminar el aire de la masa. Coloca el molde en la bandeja que ya está dentro del horno. Baja la temperatura del horno a 160ºC, y deja que se hornee durante 70-75 minutos.
  12. Después de ese tiempo, baja la temperatura del horno a 150ºC y hornéalo por otros 10 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y un palillo insertado en el centro salga limpio.
  13. Apaga el horno y deja la puerta entreabierta durante 15-20 minutos con la tarta dentro. Desmolda la tarta con cuidado tirando de las 2 tiras de papel. Retira el papel vegetal.
  14. Mezcla la mermelada de albaricoque y el agua en un recipiente pequeño. Unta esta mezcla sobre la parte superior de la tarta de queso. Deja que enfríe a temperatura ambiente de 1 a 2 horas antes de servirlo.

NOTAS

La tarta se puede conservar en el frigorífico hasta por 3-4 días, o 3-4 semanas en el congelador.

Asegúrate de rallar solo la parte amarilla del limón, ya que la parte blanca tiene un sabor amargo.

Si sacas la tarta inmediatamente, sin dejarlo reposar dentro del horno, el cambio repentino de temperatura podría hacer que se encogiera o desinflara. Lo que queremos conseguir es que la tarta se retraiga lentamente hasta la mitad de su altura.

Esta receta utiliza harina de repostería, que no es igual a la harina normal para todo uso. La harina de repostería es más delicada, y si la sustituyes por harina normal, la tarta quedará más densa y resistente.

Si no encuentras harina de repostería, hazla tú mismo. Mide 125 gramos de harina para todo uso, retira 2 cucharadas, y luego agrega 2 cucharadas de maicena. Tamiza la harina para distribuir bien el almidón de maíz.

Al batir las claras de huevo asegúrate de que las varillas y el recipiente estén muy limpios y secos. Evita los recipientes de plástico, incluso los limpios pueden contener residuos aceitosos que pueden afectar la calidad del batido de las claras.