Tenkasu
Tenkasu (天かす) o Agedama (揚げ玉) son crujientes trozos de masa de harina frita, un condimento esencial en rellenos o toppings para obtener una textura extra crujiente a la hora de preparar aperitivos a base de trigo, como las tortillas japonesas Okonomiyaki, las bolitas de pulpo Takoyaki y los bocados salados Monjayaki.
Realmente se puede añadir a casi cualquier plato para enriquecerlo, tal y como en la cocina occidental se añade queso o mantequilla.
El tenkasu es barato y está ampliamente disponible en las tiendas de comestibles en Japón, pero no es fácil encontrarlo en las tiendas fuera de Japón (aunque ahora con las tiendas online está al alcance de cualquiera).
Aún así, es fácil de elaborarlo en casa. Solo necesitas unos pocos ingredientes fáciles de conseguir y una sartén. En pocos minutos tendrás preparado un lote de tenkasu que te durará mucho tiempo, y que puedes conservar en frío o congelar.
Raciones: 200 gramos
Ingredientes
- 100 g de harina de trigo
- 2 cucharaditas de almidón de patata
- 180-200 ml de dashi frío
- 2 cucharaditas de vinagre de arroz
- Aceite de colza o girasol para freír
Elaboración
- En una sartén amplia, calienta unos 500 ml de aceite a fuego medio-alto.
- Mezcla bien todos los ingredientes secos (la harina y el almidón de patata). Vierte el dashi y el vinagre de arroz y vuelve a mezclarlo. No lo mezcles demasiado, ya que comenzará a desarrollar gluten, lo que hace que la masa sea menos crujiente.
- La masa debe ser ligeramente acuosa para que los copos sean ligeros y aireados. Para probar la consistencia, sumerge los dedos en la masa y levántalos. Si el goteo es un hilo fino y recto, la masa tiene la consistencia correcta.
- Cuando el aceite alcance la temperatura deseada, sumerge unos palillos (o los dedos) en la masa y deja que las gotas caigan en el aceite. La masa se romperá en trozos pequeños y se extenderá hasta el borde de la sartén. No añadas demasiado a la vez, o la temperatura del aceite bajará y los trozos se pegarán entre sí. Puedes aumentar la temperatura para contrarrestarlo.
- Una vez que el tenkasu se dore ligeramente, aproximadamente 5-10 segundos, utiliza una espumadera para sacarlos y transferirlos a un plato cubierto con papel de cocina. Repite el mismo proceso con la masa restante.
NOTAS
Sustituye el papel de cocina según sea necesario para absorber todo el exceso de aceite y que queden crujientes y no grasientas.
Deja que enfríe completamente antes de refrigerarlo o congelarlo durante 2 meses.
Cuando añadas la masa en el aceite, ten cuidado con las salpicaduras de aceite caliente.
Puedes mezclar el aceite de colza o girasol con aceite de sésamo para aportarle una nota tostada.
La adición de almidón de patata ayuda a que queden más crujientes. También puedes utilizar almidón de maíz o almidón de tapioca.
Si no tienes dashi, utiliza agua fría. En este caso es posible que desees agregar una pequeña cantidad de sal para darle sabor.
El término tenkasu es más común en el oeste de Japón y el agedama es más común en el este de Japón.