Shiratamako (harina de arroz dulce)
¿Alguna vez has comido un pastelito japonés? Si lo has hecho, probablemente te haya llamado la atención lo diferente que es de la pastelería típica española. No es esponjoso u hojaldrado, sino pastoso y gomoso.
¿Cómo se hace una masa así? Bueno, la principal diferencia es la harina. No usan una harina de trigo, sino Shiratamako.
Qué es Shiratamako?
Shiratamako (白玉粉) es un tipo de harina de arroz dulce o glutinosa (es decir, pegajosa, no llena de gluten), hecha de mochigome もち米/糯米, arroz japonés glutinoso de grano corto.
Se utiliza específicamente para hacer dulces japoneses conocidos como wagashi. A diferencia de la harina de trigo, Shiratamako es lo que le da a la masa su característica textura gomosa y pegajosa.
Literalmente traducido, Shiratamako significa "polvo de jade blanco", muy acertado por su textura única de grano grueso. Es similar a Mochiko pero la textura no es la misma.
¿Cuál es la diferencia entre Shiratamako y Mochiko?
Aunque tanto Mochiko como Shiratamako se elaboran con arroz glutinoso de grano corto, los procesos de producción, así como la textura y el sabor son muy diferentes.
La harina Shiratamako pasa por un proceso especial llamado método de harina húmeda; el arroz se lava primero, se remoja, se muele muy finamente en agua, luego se prensa, se seca al sol y se tritura.
La harina tiene una textura de gránulos gruesos, pero las partículas son finas y le dan a la masa una textura muy suave, fina y flexible.
Este proceso se hace casi exclusivamente en Japón, lo que explica por qué es más caro y menos accesible que Mochiko.
En cambio, el mochiko es una harina de arroz glutinoso en polvo muy fino. El arroz glutinoso se lava en agua, se deshidrata y se pulveriza en polvo fino. Por eso es más barato y mucho más fácil de conseguir en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas.
Con este otro tipo necesitarás más tiempo para mezclar la harina y el agua, porque Mochiko no es tan absorbente como Shiratomako. La textura queda ligeramente granulosa, pegajosa y mucho menos elástica después de la cocción.
Para hacer un Mochi o Dango perfecto, definitivamente recomiendo usar Shiratamako en cualquier receta. No sólo tiene un sabor mucho más refinado y una textura elástica, en comparación con Mochiko, sino que también es mucho más fácil trabajar con ella.
La textura del Mochi se mantiene suave incluso después de estar en el frigorífico un par de días.
Hay varias harinas de arroz a base de arroz de grano largo en otros países, pero estas no son buenos sustitutos ni del shiratamako ni del mochiko. Su textura y sabor simplemente no son adecuadas para hacer dulces japoneses.
¿Dónde comprar Shiratamako?
Francamente, esta harina es difícil de encontrar aquí en España. Sin embargo, gracias a Internet puedes comprarla aunque no tengas una tienda de comestibles asiática cerca de ti.
Deliciosas recetas japonesas con Shiratamako
Con shiratamako en tu cocina, podrás hacer increíbles dulces japoneses que superan los gustos y texturas de los comprados en tiendas.
Puede que parezcan postres muy difíciles y delicados, pero te aseguro que hacer wagashi casero no es tan difícil y la recompensa es dulcemente satisfactoria.