Diferencias entre kanten, agar y gelatina
A pesar de sus similitudes, la gelatina, el agar-agar, y el kanten son tres elementos diferentes. Todos ellos se gelifican cuando se mezclan con agua caliente, pero si crees que se pueden usar indistintamente en cualquier receta, ¡te equivocas!
Debido a que están hechos de diferentes ingredientes, forman diferentes texturas en las recetas. Así que vamos a conocerlos mejor para que sepas cuál debes comprar y usar la próxima vez que hagas un postre.
Gelatina
Es la gelatina de toda la vida, la que comías cuando eras niño. Probablemente estás familiarizado con ella, y sabrás que se extrae del colágeno de huesos de vaca o cerdo.
Su textura es mucho más suave que el agar-agar y el kanten, y se funde ligeramente con el calor de la boca, dejando una sensación muy satisfactoria.
Se gelifica a temperaturas por debajo de 20 grados; sin embargo, comienza a derretirse a unos 25ºC, por lo que normalmente hay que mantenerlo frío hasta que esté listo para servir.
También puede absorber burbujas, por lo que es útil para hacer postres con una textura esponjosa como mousses o malvaviscos.
Lo puedes encontrar en formato polvo y en hojas en prácticamente cualquier supermercado. Si decides usar gelatina en polvo, disuélvela primero en agua tibia o caliente. Si tienes hojas de gelatina, sumérgelas en agua, y una vez que se ablanden, retíralas del agua.
Agar
Es una sustancia carragenina extraída de ciertas algas marinas, una alternativa a la gelatina de origen vegetal o químico.
El agar es el que más claro es de los tres, y su textura es suave y lisa. La firmeza se encuentra entre el kanten y la gelatina, y tampoco tiene sabor.
Se disuelve en agua y luego se gelifica entre los 30 y 40 grados. Por lo general, permanece sólido a una temperatura interior/exterior regular.
Se utiliza para hacer todo tipo de jaleas, pudines y natillas, ya que, a diferencia de la gelatina, puede permanecer en forma sólida a una temperatura más cálida.
Lo puedes encontrar en polvo o en copos. Y es adecuado para dietas veganas y vegetarianas.
Kanten
Aunque la palabra "kanten" se utiliza como una traducción japonesa de "agar", los japoneses consideran el agar y el kanten como dos ingredientes diferentes porque provienen de diferentes algas.
El kanten es el más firme de los tres, gelificándose a 40-50 grados. No necesita permanecer en la nevera y no se derrite a una temperatura regular.
La jalea semitranslúcida y sin sabor contiene una buena cantidad de fibra, lo que hace que los postres que utilizan jalea kanten sean buenos para las dietas, ya que es muy saciante.
Lo puedes encontrar en forma de polvo y en sticks en la mayoría de las tiendas asiáticas. Si utilizas un stick, necesitarás aclararlo cuidadosamente y partirlo en trozos para remojarlo en agua durante 30 minutos. Esto ayudará a disolver el kanten más rápido.
Cuando condimentes el kanten con azúcar, sal, leche u otros condimentos, añadelos después de que el agua hierva (1-2 minutos) y el kanten se haya disuelto completamente.
Muchos de los dulces y postres japoneses que componen wagashi (confitería japonesa) utilizan kanten, como yokan y anmitsu.
Relación Agar/Kanten en polvo vs. Gelatina en polvo
Para gelificar 250 ml de líquido, necesitarás:
1 cucharadita de polvo de agar/kanten = 1 cucharadita de gelatina en polvo.