Caldo Dashi casero
Si eres un amante de la cocina japonesa seguramente has oído hablar del caldo dashi. Bueno, lo más seguro es que si eres un amante de este tipo de cocina lo hayas probado varias veces, y si estás leyendo esto, seguro que estás deseando aprender a hacerlo en casa.
No es de extrañar, ya que una gran cantidad de recetas de cocina japonesa utilizan este caldo como ingrediente base, y saber hacerlo te ayudará a preparar esos platos que tanto gustan.
¿Qué es Dashi?
Dashi es un caldo japonés elaborado con ingredientes que le aportan ese sabor umami tan peculiar, como algas, copos de bonito, pescado pequeño seco u hongos shiitake secos.
El caldo dashi se usa de base en muchos platos japoneses, así que es esencial aprender a prepararlo.
Tipos de Dashi
En realidad, existen dos tipos de dashi, Ichiban Dashi y Niban Dashi. Ichiban (significa número 1 o el primero) es el resultado de la primera cocción, mientras que Niban es el segundo dashi elaborado con los ingredientes que han sobrado de hacer el primero. De este modo se pueden reciclar los ingredientes para aprovecharlos mejor.
Dependiendo del plato que vamos a hacer, nos vendrá mejor utilizar uno u otro tipo de dashi. Ichiban Dashi extrae los sabores premium de los ingredientes, por lo que es ideal para platos en los que necesitas un sabor delicado pero concentrado, como en Suimono (sopa clara) y Chawan mushi.
El Niban Dashi tiene una elaboración más larga para poder extraer todos los sabores que quedan de los ingredientes, y es adecuado para platos como la sopa de miso y el Nimono (verduras hervidas a fuego lento), etc.
Ingredientes
Para hacer este caldo se pueden utilizar 4 ingredientes que están muy relacionados con la cocina japonesa, y que ofrecen diferentes sabores y variedades según el plato que vayamos a cocinar.
Kombu
Se trata de un tipo de alga marina muy típica de Japón. En España puede resultar algo complicado encontrarlas, aunque te sugiero que pruebes en tiendas japonesas u online.
Katsuobushi (copos de bonito seco)
Existen varios tipo de Katsuobushi según su grosor y tamaño, y en un súper mercado japonés podrás encontrarlos incluso a granel. Si tienes opción y quieres darle más sabor a tu caldo, lo mejor es que elijas los más gruesos y que con color rojo oscuro.
Niboshi
Se trata de una variedad de sardinas pequeñas que están cocidas y secas. Existen diferentes tipos de niboshi dependiendo del tipo de sardina utilizada para hacerlo. A veces el niboshi es de un color blanquecino llamado shirocushi, o de un color azulado llamado aokuchi. Aokuchi tiene un sabor más fuerte a pescado.
La cabeza del pescado y la parte del intestino deben eliminarse, ya que estas partes tienen un sabor astringente y amargo que repercutirá en el sabor del caldo dashi. Como se supone que el dashi tiene un sabor suave y sutil, lo mejor es quitar estos trozos.
Como no estamos en Japón, tendremos que conformarnos con las que encontremos.
Setas shitake
Este tipo de hongos los podrás encontrar en cualquier tienda de alimentación, y para hacer el dashi tendrás que conseguirlos secos. Es una excelente opción para personas veganas, que deseen hacer dashi pero sin pescado.
Me gusta el dashi hecho de hongos shiitake por su distintivo sabor, sutil pero sofisticado y delicado, aunque no soy vegetariana ni vegana.
Dashi en polvo
Aunque hay una larga y rica tradición japonesa en la preparación de Dashi, la mayoría de los japoneses actuales ya no hacen el caldo desde cero. Muchas personas usan dashi en polvo o instantáneo en su lugar. Ahora se puede encontrar todo tipo de caldo dashi en polvo.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
Para el dashi de kombu y bonito:
- 1 litro de agua
- 15 gramos de algas kombu
- 20 gramos de copos de bonito
Para el dashi con niboshi:
- 1 litro de agua
- 30 gramos de niboshi
Para el dashi con shiitake:
- 1 litro de agua
- 50 gramos de setas shiitake secas
Elaboración
Para la combinación de kombu y bonito:
- Lava las algas para eliminar el polvo que pueda haber en ellas.
- Vierte el agua en una olla grande y caliéntalo a fuego lento. Añade las algas en el agua caliente, pero ten cuidado de que no llegue a hervir. Lo mejor es que lo mantengas a fuego lento y lo cocines durante 20 minutos. De este modo, se formarán pequeñas burbujas pero no llegará a hervir.
- Retira las algas, deja que hierva el caldo y añade los copos de bonito. Una vez que haya vuelto a hervir, apaga el fuego. No lo remuevas, espera pacientemente hasta que todos los trozos de bonito se hundan hasta el fondo.
- Escurre el caldo con cuidado con un colador de malla fina, pero no estrujes los ingredientes, o quedará amargo.
Para Niboshi Dashi:
- Retira las cabezas y los intestinos del pescado seco.
- Vierte el agua en una olla grande. Agrega las cabezas y los cuerpos del pescado y déjalo en remojo 30 minutos.
- Coloca la olla a fuego alto y deja que hierva. Una vez que empiece a hervir, reduce el fuego y cocínalo unos 10 minutos.
- Escurre el caldo con cuidado con un colador de malla fina, pero no estrujes los ingredientes, o quedará amargo.
Para el caldo de setas shiitake:
- Remoja las setas en agua a temperatura ambiente durante unos 10 minutos. Escurre el agua y lava las setas con agua para eliminar el polvo que puedan tener.
- Vuelve a poner las setas en remojo en 1 litro de agua FRÍA. Déjalo en la nevera durante 24 horas.
- Escurre el caldo con cuidado con un colador de malla fina, pero no estrujes los ingredientes, o quedará amargo. Ponlo a hervir y luego apaga el fuego.
Caldo Dashi fácil
Vierte 1 litro de agua en una jarra y añade 10 gramos de copos de bonito y 15 gramos de kombu. Déjalo en remojo toda la noche (o por lo menos 8 horas). Cuela el caldo y ya tienes el dashi.
NOTAS
Puedes guardar el caldo dashi, si no lo usas de inmediato, en un recipiente hermético en la nevera durante un par de días, y en el congelador hasta tres meses.
Yo suelo verte el caldo en una cubitera y guardarlo en una bolsa de congelación con cierre zip. De esta manera, me es muy conveniente descongelar cualquier cantidad que necesite.
También debes conservar herméticamente los copos de bonito sobrantes, ya que, una vez abierto el paquete, los copos de bonito siguen oxidándose, el aroma puede evaporarse y el color se vuelve oscuro y opaco. Una vez abierto el paquete, séllalo y consérvalo en el congelador para mantener su sabor.
No tires los ingredientes sobrantes del dashi cuando termines de hacer el caldo, ya que pueden convertirse en otro plato. Puedes picar el Kombu finamente y utilizarlo en Takikomi gohan (Arroz Japonés Mezclado); los copos de bonito se pueden convertir en parte de Furikake, un sazonador para el arroz; y el Niboshi puede ser utilizado para hacer Tsukudani (un tipo de comida japonesa en conserva).
Valores nutricionales por 250 ml:
Calorias: 6 kcal | Sodio: 16mg | Potasio: 21mg.